寿司的种类很多，按照制作的方法不同可分为手握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞寿司、稻荷寿司、棒寿司、散寿司、手卷寿司、柿寿司、箱寿司、粽寿司、变形寿司、创意寿司、花式寿司、蛋糕寿司等；在卷寿司中，按所用的包装材料不同又可分为紫菜（海苔）寿司卷、蛋皮寿司卷、豆腐皮寿司卷等。
按所用料不同可分为金枪鱼寿司、蛤寿司、鲍寿司、青柳寿司、鲂寿司、乌贼寿司、海老寿司、乌贝寿司等。
按寿司本身的形状还可分为太卷寿司、细卷寿司、水滴寿司等（用一整张紫菜包的寿司卷叫"太卷"（即粗卷），只用半张包的就叫"细卷"）。
要快速地包好寿司卷，可以遵循以下步骤：
准备好寿司米、海苔、馅料和醋，将米加入醋搅拌均匀后放置片刻。
在卷帘上铺上一层保鲜膜，将海苔铺在保鲜膜上，再将米均匀地铺在海苔上，注意不要铺得太厚，然后放上馅料。
用卷帘将寿司卷起，一边卷一边用双手轻轻按压，尽量卷得紧一些。
卷好后将寿司卷取出，去掉保鲜膜，切成段即可。
为了提高效率，可以选择使用寿司卷帘，这样可以更快地将寿司卷起并定型。另外，在包寿司卷之前，可以将米饭做得稍微硬一些，这样包出来的寿司卷不容易散开。同时，也可以通过多练习来提高包寿司卷的速度和技巧。
一般情况下寿司反卷紧技巧非常简单，大家都可以学会。
1.把卷饭放在抹布上，把抹布折起来，从一端缠绕到另一端。
2.用指尖按下卷饭，使它紧紧地折叠起来。
3.用你的拇指和中指，从一端轻轻滚动到另一端，让它外面形成牢固的质地，紧实而深层次的卷口。
4.将抹布摊平，用手指轻轻把卷口收紧，再用拇指把卷口挤压紧实。
5.翻转卷饭，用你的手指上下挤压拉伸，使卷口紧绷，形成紧密的卷口。