食醋18187标准和18623标准都是有关食醋的国家标准，但它们的主要区别在于适用范围和要求。

18187标准是一个通用标准，适用于所有酿造食醋，规定了酿造食醋的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。这个标准对酿造食醋的原料、生产工艺、感官要求、理化指标等方面都做出了规定，是食醋生产与销售的基本标准。

而18623标准是一个专用标准，专指镇江食醋的执行标准。这个标准规定了镇江食醋的术语定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。与18187标准相比，18623标准更加具体和严格，对镇江食醋的原料、生产工艺、感官要求、理化指标等方面都做出了更加详细的规定，是镇江食醋生产和销售的专用标准。

总的来说，18187标准和18623标准都是国家的标准，但18623标准更加具体和严格，专指镇江食醋的执行标准，对镇江食醋的生产和销售都有更加详细的规定。而18187标准是一个通用标准，适用于所有酿造食醋，对酿造食醋的定义、技术要求、试验方法、检验规则等方面都做出了规定。