做熟肉的最佳粉末取决于具体需要和个人喜好。通常使用的黄豆粉、玉米淀粉、小苏打等作为嫩肉粉，以增加熟度和嫩度。而山奈粉、糯米粉、酱油粉、黑胡椒粉等则可以提高肉类的口感和香气。
此外，选择天然材料的粉末，如红薯淀粉、玉米淀粉等更加营养健康，免受化学添加剂和防腐剂的危害。总而言之，不同需要和选择，甄别粉末可制作出美味且健康的熟肉。
鱼肉在烹饪或保存过程中出现发红的现象，通常是因为细菌和氧气的作用。以下是详细解释：
1. 鱼肉表面的珠光体：鱼肉表面有一层珠光体，这是一种黏液性的分泌物，它有助于减少摩擦力，使鱼在水中更容易游动。当鱼死后，这些珠光体会渗出到表面，形成一层保护层。但随着时间的推移，这些珠光体会腐烂，细菌会利用它们产生氨气和氨基酸，进而导致鱼肉表面变成红色。
2. 原虫：孢子虫是一种常见的原虫，它们喜欢在鱼肉上生长繁殖。这些原虫可以分泌血红素，使鱼肉表面变成红色。
3. 细菌：嗜肺军团杆菌和假单胞菌是两种常见的细菌，它们会在鱼肉表面繁殖生长。这些细菌可以分解氨基酸，释放出红色色素，使鱼肉表面变成红色。
4. 氧化作用：当鱼肉暴露在空气中时，氧气会与鱼肉中的酶和脂肪相互作用，产生氧化反应。这会导致鱼肉表面变成红色，并加速变质过程。
因此，为了避免鱼肉变红，我们应该尽可能快地将其存储在冷藏或冷冻状态下，以降低细菌和氧气的作用，同时在食用之前彻底加热或处理，确保比较安全。
熟菜的利润因各自营业模式和厨房成本而大有不同，无法给出一个准确的数字。一般来说，熟菜的利润率最高可以达到50%以上，而低的可能只有5%到10%左右。
经营者需要从多个方面考虑利润，包括食材的采购成本，人力成本，租金和设备折旧等因素。此外，需注意的是热菜需要在保证菜品质量的前提下，力争提供更实惠的价格，因此对于一些经营者，提高销售量也是增加利润的有效途径。总之，对于热菜利润的计算，需要综合考虑各种成本情况，并结合市场需求做出合理的定价策略。