鹌鹑蛋皮内变绿色并不代表它已经坏了。这是因为鹌鹑蛋表面有一层膜，这层膜在鹌鹑蛋存放的过程中会变干并与蛋壳粘连，导致膜下面的蛋白质在空气中氧化，使得蛋黄周围形成绿色的硫化铁。
如果鹌鹑蛋的蛋壳完整且存储在正确的温度和湿度下，那么变绿并不会影响其食用安全。但如果蛋壳被破坏或者蛋在保存过程中温度过高，那么鹌鹑蛋可能已经变质，此时应该避免食用。
冷水
煮鹌鹑蛋冷水下锅比较好，鹌鹑蛋一般都是比较小的，容易受冷热刺激而爆壳，所以一般是冷水下锅让鹌鹑蛋受热均匀，避免鹌鹑蛋煮烂，若是热水下锅，鹌鹑蛋容易因为骤然受热而裂开。
制作松花蛋时，一个保鲜方法就是将晾干的皮蛋浸入液体石蜡中并快速捞出，即可在蛋壳表面涂上一层石蜡保护膜，装入普通蛋箱中，可贮藏半年不变质。
这个液体石蜡是食品级的，没有毒，剥开蜡层就可以吃。
用食品蜡进行皮蛋保鲜被认为是最理想的方法之一，皮蛋采用食品蜡保鲜有以下好处：
1.与光头皮蛋相比，可以防止因水分散失引起的蛋白干缩和因细菌污染引起的变质；