火锅装菜有一定的讲究。首先，应该先将锅内加入适量清水及调味料，等水烧开后再放入较硬的食材，例如菠菜、肉片等，待其煮熟后再放入较嫩的食材，例如豆腐、鱼丸等。
同时，应该根据个人口味适量搭配蔬菜、肉类和海鲜等食材，并避免大量混搭，以免影响口感和营养。
最后，应该在菜品中加入适量的调味料和蘸料，尝试不同的搭配方式，让火锅更加美味。
火锅老油变红变亮可以注意以下几点:
1.调味品的选择：郫县豆瓣选择正宗的，干辣椒质量要好，颜色要红亮。如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；
2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉不能用量过大、香料不能过重。干辣椒量要适宜，炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽；
3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。