山药中含有一定量的酚类物质，也含有酚类氧化酶，在去皮之后接触到空气中氧气，酶被激活，使得酚类物质被氧化成醌类物质，呈现出黑色、褐色或紫色。
这种变化对山药自身的影响很小，并且产生山药中的酶和酚类物质只有在接触到氧气时才会被氧化，因此，将去皮的山药尽快的放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡，都能很好的避免被氧化。
更好。山药味甘性平，九蒸九晒以后更是像粮食一样平和，其不仅补脾气，益脾阴，还能润肺滋肾，是药食两用的好材料。山药也能健脾补气，铁棍淮山煮起来口感软糯绵，非常不错。
山药产地是河南焦作最便宜。
当地所产山药称为“怀山药”。 山药自然是铁棍怀山药了！其中垆土铁棍怀山药品质又高一层。 此外，山东菏泽、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地产的山药也久负盛名。