将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出，把瘦肉划切成条状，宽约3-5厘米，厚为2-4厘米，越长越好。
配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内，加白酒，点燃白酒，边烧边搅，约烧15分钟即可。用刀取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面，涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧（越紧越好）。将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透，捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉填塞，放时坛内，密封坛口，15-20日后即可食用。
juǎn
1.把东西弯转裹成圆筒形。
应用：卷帘子,卷席子
2.裹成圆筒形的东西。
应用：烟卷儿,胶卷儿,行李卷儿
3.掀起；裹住。
应用：狂风卷起巨浪,北风卷着雪花漫天飞舞
4.量词。用于成卷的东西。
应用：一卷纸
需要加热。用它可以凉吃也可以稍加热一下吃，还可以配个沾水。卷蹄只有弥渡人会做得正宗的味道很好的，卷蹄做起来是很麻烦的，工序复杂，我认识的一个朋友是弥渡的他们宁外也有在做，他还经常送给我吃。