制作酸野（一种日式腌制黄瓜）时，并不需要添加任何色素。酸野的特色在于其清爽的口感和微酸的口味，通常是通过腌制黄瓜并让其自然发酵来实现的。
腌制过程中，黄瓜会吸收调味料的味道，其中包括醋、盐、糖以及有时还会加入一些如姜片、蒜末、辣椒片等辅料来增添风味。
如果想要酸野看起来更加诱人，可以使用天然色素，例如红姜丝、胡萝卜丝或紫甘蓝汁等，这些不仅可以为酸野增添色彩，还可以提供额外的口感和营养。但请注意，这些天然色素不应影响酸野的基本风味和口感。
酸辣粉的酸味主要来自于醋，所以如果不放醋，可能会影响到酸辣粉的口感和味道。但是，如果你不喜欢或无法食用醋，也可以尝试用其他代替品来增加酸味，比如柠檬汁、青柠檬汁或番茄汁等。这些替代品可以为酸辣粉提供类似的酸味，同时保持其特有的口感。
总的来说，虽然不放醋可能会改变传统的酸辣粉口味，但你可以根据个人口味和喜好尝试其他替代品来制作适合自己口味的酸辣粉。
在制作醋的过程中，大曲和小曲都有各自的特点和优势。
大曲是由大麦、豌豆等原料制成的，里面包含的微生物种类很多，能将原料中的淀粉切断，并为其转化为酒精和其他的风味物质，它既是糖化剂也是发酵剂。小曲则主要由米粉、米糠、麦麸等制成，其内含的微生物主要是根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，种类不如大曲多，但它也是“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。
如果想要制作出风味独特的醋，可以选择使用大曲；如果更注重生态环保和制作效率，小曲也是一个不错的选择。