肉筋是指食用部分含有丰富胶质的食材。选择肉筋时，首先要选择肌肉比较发达、活动量较大的部位，如鱼头、鸭脖、猪蹄等。
其次，要选择外观完整、鲜活、颜色鲜红、没有划痕、无异味、表面涂层均匀的肉筋。
此外，还要观察肉筋的状态，若肉筋有坚韧弹性，质地细腻、柔软，煮烹后口感爽滑，那么这样的肉筋品质更佳。最后，根据个人口味需求，选择适合自己的烹饪方法和口感搭配。
肉筋和血筋在硬度上有所不同。肉筋主要指的是肌肉中的结缔组织，它含有较多的胶原蛋白，这使得肉筋相对较硬，需要较长时间的烹饪才能使其变得柔软可口。
而血筋则是指血管中的筋，它含有较多的弹性蛋白，因此相对较有弹性，但不如肉筋硬。
在烹饪过程中，血筋通常会因为受热而收缩，使得烹饪后的食物口感更加紧实。总的来说，肉筋比血筋更硬一些。