上海的咸菜主要使用雪里蕻来制作，也被称为“盐齑”。其独特的制作工艺称之为“古法”，包括将鲜雪里蕻晒干去老叶，缸底铺满一层，撒粗盐，再铺层菜，然后用脚踩实，挤出空气，使盐粒充分接触青菜，以加快腌制的速度并防止腌出缸烂菜。
踩完菜后，顶上要置块大石头，塑料布封好，阴凉的地方放上个把月，直到涨起青黄汁水，能闻到生涩酸味，还冒着细小气泡，咸菜便制成了。这种咸菜切得细碎后用来炒笋，非常美味。
咸肉三鲜汤其实就是上海的腌笃鲜，除了咸肉以外还可以加入春笋、百叶结。咸肉可以先浸泡三四个小时、可能太盐或者太干巴巴，春笋切成三角形壮焯水备用、百叶打结可焯水也可不焯水。用大火将咸肉煮熟后放入春笋和百叶结一起煲汤十五分钟左右即可。
食材清单
中黄花鱼 1条 、 姜 1块 、 咸菜 若干 、 笋丝（可选） 若干
烹饪步骤
1，备齐食材：中黄鱼洗净去内脏、咸菜切段、姜切片。
2，起油锅，姜片爆香，放入黄鱼炸至2面金黄。
3，黄鱼捞出备用
4，大火热锅烧开水，放入笋丝、煮片刻后放入炸过的黄鱼煮2分钟、转中火放入咸菜煮4分钟，最后根据口味加适量糖和盐，出锅。