酸菜古称菹（zū），制作酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，初衷是为了延长蔬菜保存期限，相传在我国已经有几千年的历史，《周礼》中就有其大名，《周礼》记载：周代有“醢人”一职，职责之一是掌管“七菹”。“七菹”皆为“醯物”，“醯”者，醋也，说明“七菹”是用盐、醋等佐料腌制而成的酸菜。
在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久
不是。腌制酸菜的时间长短受多种因素影响，包括盐的用量、温度、酸菜的种类和新鲜度等。如果四十天过去了，酸菜还没有开始发酵变酸，这可能有几个原因：
1. 盐分不足：盐是抑制微生物生长的重要物质，如果在腌制过程中使用的盐量不够，可能导致有害细菌或霉菌的生长，从而阻止了乳酸菌的繁殖和发酵过程。
2. 温度不合适：乳酸菌在适宜的温度下（通常在5°C到40°C之间）才能有效地进行发酵。如果腌制环境的温度太低或者太高，都可能影响发酵过程。
3. 酸菜本身的问题：如果使用的酸菜本身就不新鲜或者已经变质，那么它可能无法正常发酵。
4. 卫生条件不佳：腌制容器和工具的卫生状况也会影响发酵效果。如果容器或工具中有残留的细菌或霉菌，可能会抑制乳酸菌的生长。
5. 腌制方法不正确：腌制酸菜需要一定的技巧，比如要确保蔬菜被充分腌制在盐水中，避免空气进入容器内部等。
如果你确定盐的用量足够，并且其他条件都符合要求，但酸菜还是没有变酸，建议检查是否有异味或者霉变的迹象。如果有这些情况发生，为了安全起见，最好不要食用这些酸菜。如果没有这些问题，你可以尝试将酸菜转移到一个更适合发酵的环境中，并耐心等待一段时间看看是否能够成功发酵。
控制温度和湿度：酸菜的最佳保存温度应该在0-4℃之间，保持低湿度有助于防止酸菜产生霉菌1。
使用密封容器：将酸菜装入干净、无异味的密封容器中，尽可能排出多余的空气，以延长保存时间并防止外部污染1。
避免阳光直射：直射阳光会造成酸菜中含有的营养成分流失，并且易引起变质，因此需要避免放置在阳光直射的地方1。
定期检查：在保存期间，需要定期检查酸菜是否变质或出现异味，如果发现问题，应立即清理或处理1。
冷冻储存：如果需要更长时间的保存，可以将酸菜装入密封袋或冰箱保鲜盒，放入冷冻室，这样酸菜可以保存更长时间1。
防潮措施：酸菜容易吸湿变软，可以在容器中放置干燥的食品级硅胶包或保鲜干燥剂来吸湿，保持酸菜的口感和质量2。
合理分装：如果酸菜是大包装装来的，可以根据需要适当分装为小份，这样可以减少频繁开封的次数，延长酸菜的保存期限。