用冷水焯水的，都是一些肉类，比如说鸡、鸭、牛、羊肉等等，这些肉类腥味比较重，所以要用冷水焯水。
因为这些肉类腥味较重，而且里面有很多的血水，在冷水变热的过程中，会逐渐的被排放出来，而如果直接用开水焯水的话，它的腥味和血水就不容易排放出来，会堆积在肉里面，这样肉里还是会有很大的腥味。
在卤菜烹饪过程中，如果你希望减少白糖的使用量或寻找替代方案，有一些选择可以考虑。麦芽糖是一个可能的替代品，它不仅可以提供与白砂糖相似的甜味，还具有更高的营养价值和独特的风味。
另外，你也可以考虑使用代糖，如甜菊糖苷或罗汉果苷。这些代糖在高温烹饪过程中通常不会产生有害健康的化学反应，因此可以作为白糖的替代品。然而，需要注意的是，使用代糖可能会对卤菜的风味产生一定影响，所以需要进行适量的尝试和调整。
此外，炒糖色是制作卤菜中的一个重要步骤，而炒糖色的方法和使用的糖种类也会对最终味道产生影响。例如，油炒白砂糖适合深色菜系，可以让菜的味道更重；而冰糖适合浅色菜，炒出的糖色更清香可口。
卤菜中的蛤蜊，实际上指的是软体动物蛤蚧。这种蛤蚧并不是我们常见的海鲜蛤蜊，而是主要用于制作潮汕卤菜的一种材料。由于其独特的口感和营养价值，许多厨师在制作卤菜时都会选择添加蛤蚧。然而，除了潮汕地区的卤菜师傅外，其他地方的卤菜师傅对蛤蚧的使用并不普遍，特别是北方的卤菜和川味卤菜师傅，许多人对其存在感到疑惑。这也说明了各地卤菜的风味多样，各有特色。