制作糯米酒的酒曲有很多种，主要分为黄曲、红曲、白曲、黑曲等。其中，以红曲和黄曲最被广泛使用。
红曲是将糯米、大米等杂交谷物加工后与红曲菌发酵，可以使糯米酒具有含有丰富的酵素及维他命等益生嘌呤。不过红曲因为含有食品添加剂，如果过多食用可能会产生对肝脏的负面影响。
黄曲是将糯米、大米、小麦等杂交谷物加工后与黄曲菌发酵，黄曲菌含有多种氨基酸及维生素，可以帮助增强人体免疫力和抗衰老。此外，黄曲制作的糯米酒口感更加柔和、香醇。
糯米酒发酸后是否仍可食用，取决于发酸的原因。若是由于发酵过程中乳酸菌的作用，可能会增添一些特殊的口感；若是由于污染引起的变质，可能存在食品安全风险。
1.发酵过程中乳酸菌的作用：糯米酒在制作过程中，通常会有乳酸菌参与发酵，它们可以将糖类转化为乳酸，使糯米酒产生一定的酸味，同时还会形成特有的风味。这种情况下的糯米酒，只要没有异味、异色，且口感和味道可接受，通常可以安全食用。
2.由于污染引起的变质：若糯米酒存放不当，被微生物污染，可能会导致糯米酒变质，出现酸味。这种情况下的糯米酒，可能存在食品安全风险，不建议食用。如果糯米酒有异味、异色，或者出现发霉、起疱等情况，都是变质的表现，应立即丢弃。
因此，糯米酒发酸后是否仍可食用，需要结合实际情况进行判断。如果对糯米酒的食品安全有疑虑，建议咨询专业人士或者直接丢弃，以避免可能的食品安全风险。